LA CRUCHADE ou ESCOTON

Curchade, millade ou cruchade dans la Grande Lande, escaoùton en Chalosse ou en Marensin, escauton ou escoton.

Cette bouillie est avec le pain, la base de l’alimentation, et parfois, quand les temps sont difficiles, elle est même la seule alimentation. On la retrouve à tous les repas, toute l’année, et il est possible de l’accommoder de diverses façons, chacunes des régions des Landes ayant la sienne.

Les ingrédients sont simples :
de la farine de maïs ou de millet, du sel et de l’eau.
On dilue la farine ( 6 à 8 poignées ) peu à peu dans 1 litre d’eau salée bouillante en mélangeant sans arrêt et en chauffant très doucement. Un peu de farine de froment ajoutée à la fin de l’opération rend l’escauton encore meilleur.
Il faut laisser bouillir un peu et, quand la pâte est épaissie, on vide le contenu du chaudron dans des assiettes à calotte et on laisse refroidir.
C’est un travail quotidien et fastidieux de trois quarts d’heure que cuire la cruchade dans une cheminée.
Une bonne cruchade ne doit pas avoir de grumeau ni……être brulée !!

Les gourmands peuvent tremper dans le fond du chaudron des petits morceaux de pain grillés sur les deux faces….

Une fois refroidie et coupée en tranches épaisses, la cruchade peut être mangée telle quelle, comme du pain et accompagnée de lard ou tartinée de graisserons. Tantôt, on l’émiette dans du lait sucré, on la grille et la saupoudre de sucre.
Elle se mange aussi farinée puis frite dans de l’huile ou du beurre, et là aussi saupoudrée de sucre une fois recouverte d’une belle croûte dorée.

Laissé dans son assiette, on peut ménager un trou au milieu de l’escaoùton et y mettre de la graisse de jambon chaude dans laquelle on a fait frire des oignons. On déguste à la cuillère en débutant par les bords et en trempant les morceaux dans le réservoir du milieu.

Lorsque l’on fait des confits, la graisse et les menus morceaux de viande d’oie ou de porc qui restent au fond de la marmitte après la cuisson, peuvent aussi servir de base à la préparation de la cruchade.

Il est également possible de mélanger farines de maïs et blé, mais pour beaucoup elle est consommée dans sa forme la plus simple : la pauvreté ne permet pas d’y rajouter quoique que ce soit ni de varier la farine.
Le millet est plutôt utilisé l’été.